Mikor a Bakony és a Balaton hagyományos ízei kerülnek szóba, leginkább a gombás és a vadhúsos ételek, a Balaton-felvidék borai és a sült halak juthatnak először az eszünkbe. Ám a bakonyi hagyományos ételek nem a gombás-tejfölös szósznál kezdődnek, és a balatoni halászlé sem olyan, mint a bajai, vagy a szegedi.
Bakonyi vaddisznóleves
A vadászat nagyban meghatározta a bakonyi emberek étkezési szokásait, azonban a vaddisznó, a szarvas és az őz fogyasztása csak a nemeseknek adatott meg, az egyszerű emberek csak a kisebb állatokra vadászhattak, például a nyúlra. Habár manapság ez a megkülönböztetés eltűnt, a vadételeket mégis inkább csak éttermekben készítik. A vadásztársaságoktól vásárolt hús ugyanis nyúzatlan állapotban kapható, így az otthoni feldolgozása nagyon időigényes lenne, a hentesnél pedig akár kétszer, háromszor is annyiba kerülhet.
A vadhúsoknak azonban nincsen párjuk, ráadásul sokkal egészségesebbek is, mint a boltban vásárolt, előre csomagolt haszonállatok húsa.
A bakonyi módra készült vaddisznóleveshez a jól ismert hozzávalók szükségesek. A főzést a hagyma és a szalonna pirításával kezdik, majd jöhet rá a hús, amit fehéredésig kevergetnek. A vadételeket sosem szabad túlfűszerezni, mivel az elveszi a hús eredeti zamatát és élvezhetetlenné válik. Ezután kerülnek a levesbe a zöldségek és az erdei gomba is, amitől hangsúlyosabbá válik a vaddisznó íze. A legvégén szórják bele a tésztát és a tejfölből készült habarást.
A főzési idő akár órákat is igénybe vehet, de a precízen elkészített leves igazi Bakony erdei hangulatot varázsolhat.
Krumplis smarni
A Bakony-Balaton környék étkezési, főzési szokásait erősen befolyásolták a sváb betelepültek. Náluk igen kedveltek voltak a krumpliból, káposztából, hüvelyesekből készült, könnyen és kevés hozzávalóból elkészíthető egytál ételek.
A smarnit nem szabad összekeverni a császármorzsával, mert míg az előbbi krumpliból készül, addig az utóbbi darából, és porcukorral vagy lekvárral tálalják. A smarnihoz a főtt, tört krumplit liszttel összekeverik, néhol tojást is tesznek bele, majd zsiradékon addig pirítják, forgatják, amíg apró darabokra szét nem esik. Aludttejjel, vagy ha az nincs kéznél, tejjel fogyasztják.
Goblinye
A bakonyi régió gasztrokultúráját nem csak a svábok, hanem a szlávok is alakították.
A goblinye egy eredetileg szlovák édes tészta, amit ma már inkább a gyulafirátótiak tekintenek hagyományos ételüknek. A kelt tésztát aszaltszilvával vagy lekvárral töltik meg, a gombócokat meleg zsírba mártják, majd aranyló barnára sütik. Ha kész, a gombócokat egyenként 2-3 evőkanál langyos, cukros tejjel meglocsolják, és mákban meghempergetik.
A goblinyét régen inkább csak böjt idején készítették, és tejfölös bableves után tálalták főételként.
Sertésszelet bakonyi módra
A bakonyi jelző itt csak egy fantázianév, amit Gundel Károly talált ki. Ő párosította ugyanis először a sertéssültet gombapaprikással.
Ennek ellenére mégis igazi magyaros ételnek számít, hiszen a hazai ízvilág szinte minden eleme megtalálható ebben a mártásban.
Először a hússzeleteket kell félig átsütni a serpenyőben, majd a zsírján pirítják az erdei gombát. Fontos, hogy a gomba erdei legyen, hiszen ez adja meg az étel valódi zamatát. Aztán következik a hagyma dinsztelése, a paradicsom, a paprika és a pirospaprika hozzáadása. Lehet szalonnát is pirítani hozzá. Receptje és szakácsa válogatja, ki hogyan szereti. A hagymás, zöldséges alapra aztán visszakerülnek a hússzeletek és vízben puhára főnek. A legvégén kerül bele a gomba és a tejfölös habarás, akkor a legfinomabb, ha sűrű a szósz.
Ezt a fogást, hogy autentikus maradjon, galuskával érdemes tálalni.
Borok és halak
A halat e tájon s hajdan szabad tűzön hevített, lapos bazaltkövön sütötték meg. Így nem kellett a tűz erősségével, kormolásával foglalkozni, a kövek egyenletesen adták le magukból a hőt.
A halászlé csak a paprika elterjedésével vált népszerű fogássá az országban és a Balaton környékén. Míg a szegedit alaplével és passzírozással, a bajait tésztával készítik, addig a balatoni halászos levesnek a sok féle hal és a helyi vörösbor adja az alapját, és kevésbé sűrű a dunai és tiszai társaihoz képest. A helyi borok elmaradhatatlan kiegészítői a sütésnek és főzésnek, míg a halászos levest vörösborral öntötték s öntik fel ma is, a roston sütött fogas és keszeg savas ízéhez a csopaki olaszrizlinget, vagy a badacsonyi kéknyelűt párosítják.
Schlakker Anna
Fotó: orszagalbum- kokancsi
